L’Obrador de Gallecs. Aprofitament d’excedents de l’horta

Aquest vídeo explica l’experiència de l’Obrador de Gallecs (Vallès Oriental) en l’aprofitament dels excedents de l’horta per a l’elaboració de tot tipus de productes (conserves, melmelades, elaborats, etc.).

Els restaurants tenim el repte de retornar la dignitat als plats cuinats amb sobres

L’entrevista: Daniele Rossi

Recuperar receptes d’aprofitament implica conservar una tradició, tornar a les arrels.

Què és el moviment Slow Food?

Slow Food neix a Itàlia fa molts anys com un moviment gastronòmic que ara s’està convertint en un moviment eco-gastronòmic. El podem resumir en quatre pilars: el menjar ha de ser bo, net, just i de proximitat. Que el “bo” estigui en primer lloc no és casualitat. Un producte “eco” dolent no ens interessa perquè volem que el consumidor l’apreciï, el valori. És important que la gent recuperi la cultura del menjar bo.

El concepte “net” no fa referència només a ecològic. També parlem del transport. Una poma de Xile ecològica és molt menys interessant que una poma no certificada d’aquí. “Just” perquè hem de pensar, cada cop que mengem, en qui ha fet aquell producte i si s’hi ha guanyat bé la vida. I finalment “local”, no només per evitar l’impacte del transport, sinó perquè la proximitat permet controlar millor que fa el productor i ajudar a l’economia local

Amb els ritmes de vida actuals, poca gent es planteja tot això…

La gent sovint no s’atura a reflexionar en aquestes coses i volem que el consumidor hi pensi. La nostra tasca es convidar-lo a fer-ho. Per aconseguir-ho ens organitzem en grups de treball locals anomenats “convivium” i cada un d’aquests grups s’alimenta de l’energia i del debat de les persones que el formen.

Quins són els vostres objectius?

A Barcelona el nostre principal objectiu és acostar els productors al consumidor. Quan es va crear Slow Food Barcelona, fa vuit anys, costava trobar productes de qualitat i ecològics dins la ciutat. Per això vam apostar per parlar molt dels productors que hi ha darrera dels aliments que consumim. Volem que la gent tasti un producte, però sobretot volem que conegui el productor i la història de les persones que han fet possible aquell producte. Volem afegir cultura als aliments buscant sempre el punt de contacte amb la realitat local.

Bo, ecològic, local…. Hi ha relació entre els valors de Slow Food i el fet de malbaratar menys el menjar?

Primer, hi ha una relació a nivell emocional amb el menjar. Si tens sensibilitat per aquests conceptes també tens sensibilitat per aprofitar i no malbaratar. Els restaurants i totes les persones que treballem en el sector gastronomia sota la filosofia Slow Food, des dels inicis dels nostres negocis, tenim molt present el no llençar menjar. Treballem sempre amb producte fresc i de qualitat i ens ho pensem molt abans de llençar res.

A més a més, crec que el contacte més directe ajuda al productor a planificar millor. Quan treballen amb grans distribuïdores que mouen grans quantitats a preu baix els costa més planificar. No és estrany que el meus proveïdors em truquin quan preveuen excedent d’algun producte i jo, en la mesura que m’és possible, intento adaptar la meva carta per ajudar-los.

Els clients dels restaurants es preocupen pel malbaratament?

A nivell de restaurants hi ha molt feina per fer per tornar a donar dignitat als plats d’aprofitament, els que feien les nostres àvies amb les sobres. La gent associa el fet que siguin sobres amb dolent i no es així, sinó tot el contrari. Hem d’explicar que les receptes d’aprofitament tenen unes arrels, impliquen recuperar una tradició que sinó es perdria. No vol dir menjar tres dies seguits el mateix, sinó transformar les sobres en nous plats i fer-los interessants.

Quins projectes té en marxa Slow Food Barcelona?

Hem creat la xarxa de restaurants Km. 0. A més a més, ara comencem dos projectes nous. D’una banda estem planificant un Mercat de la Terra pel 2014, on reunirem productors locals, sense intermediaris. D’altra banda, hem guanyat un concurs (Pla Buits) per gestionar un espai lliure a la Font de la Guatlla. Hi farem un hort on també hi participaran la cooperativa Tarpuna i moltes entitats del barri.

PERFIL:

Danielle Rossi és President d’Slow Food Barcelona i soci del restaurant Rasoterra de Barcelona.

Si vols rebre més informació,apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Fiscalitat i malbaratament alimentari

L’article: Paco Muñoz-Gutiérrez

Imatge (c) Jonathan Bloom FAO – http://www.fao.org

Darrerament s’alcen veus per a demanar la intervenció dels poders públics davant de l’escàndol que suposa la pèrdua d’aliments i el seu malbaratament al llarg de tota la cadena de proveïment . En les societats avançades les administracions estableixen un marc legal i fiscal que regula els intercanvis de béns i serveis. Una societat avançada no ha de renunciar a aquestes eines per a prevenir el malbaratament alimentari.

La política fiscal és un dels instruments que té la política econòmica per evitar les fallides de mercat. El malbaratament d’aliments, a mes de la seva dimensió ètica, social o ambiental té una dimensió econòmica. Produir uns recursos que no es consumiran és una fallida de mercat. L’oferta i la demanda no es troben en el punt d’equilibri i el mercat funciona de manera ineficient.

En aquest escrit no tractarem sobre normes legals, sinó que ens centrarem en l’anàlisi de la política fiscal dels governs vers el fenomen del malbaratament alimentari en una economia de mercat desenvolupada. Però abans d’entrar en els trets específics de la relació entre fiscalitat i el malbaratament val la pena recordar quins són els instruments de política fiscal i per a què serveixen.

La política fiscal d’un govern s’expressa bàsicament mitjançant els impostos i les subvencions a les activitats econòmiques i al consum. La seva justificació és diversa. Per una banda, els impostos persegueixen fonamentalment el finançament del dels béns i els serveis públics, com ara l’educació, la sanitat, la seguretat o la preservació del medi ambient, entre d’altres objectius d’interès comunitari. D’altra banda, les subvencions fomenten les accions que els actors econòmics executen. Quan determinats béns o serveis no tenen assegurat el seu accés al mercat el govern pot estimar oportú subvencionar-los pel seu caràcter estratègic o d’interès social, ambiental o econòmic.

Els governs poden alterar els preus de determinats béns mitjançant la implantació d’alguna figura impositiva o una subvenció si el mercat no els valora de forma correcta. La subvenció incentiva el consum fent més assequibles el béns, i els impostos actuen en sentit contrari, apugen els preus i desincentiven el consum.

Els aliments, un recurs estratègic

Els aliments són un recurs estratègic i la seva producció és fonamental per assegurar l’estabilitat i la pau social. Per tant, la política fiscal ha tendit a fomentar la producció i a no castigar la generació de sobreproducció d’aliments, sigui per la via de tolerar els excedents alimentaris o no penalitzar severament la generació de residus d’aliments.

El context fiscal imperant en la segona meitat del segle XX a l’estat espanyol i els països occidentals ha fomentat la producció d’aliments amb l’objectiu d’assegurar l’accés de la població a una alimentació suficient i de qualitat. Un cop assolit un nivell de producció suficient les polítiques fiscals han continuat donant suport a la producció i a la distribució d’aliments amb l’objectiu de mantenir la viabilitat econòmica del sector agropecuari, l’agroindustrial i el comerç.

L’exportació i en menor mesura la beneficència, les plantes de tractament de residus, o l’abocament directe a la natura han estat les destinacions tradicionals de l’excés d‘oferta dels productes alimentaris. Així, es pot concloure que en aquest període la producció, l’exportació, el consum d’aliments i la gestió de residus alimentaris han tingut un tractament fiscal, si més no, benvolent en termes generals.

En aquesta evolució des de mitjans de segle XX l’agricultura s’ha anat industrialitzant, els sector transformador i la indústria agroalimentària s’ha reestructurat en empreses de major dimensió i més internacionalitzades, la distribució ha evolucionat cap a un model basat en les grans superfícies, el consumidor ha homogeneïtzat el seus gustos i ha anat perdent habilitats de conservació i d’aprofitament dels aliments.

Per acabar de reblar el clau, la recent crisi econòmica dels països desenvolupats ha fet caure en la pobresa una creixent franja social que té limitada l’accés a una alimentació suficient i equilibrada. Tot això enmig d’una societat amb un excés de producció d’aliments i gran consumidora de recursos alimentaris, elaborats ineficientment i consumits de forma desigual entre diverses capes de població. Mentre uns malbaraten aliments els altres tenen molt difícil l’accés a una alimentació suficient i equilibrada.

Per tant, les polítiques fiscals dissenyades en un context expansionista ja no responen a als reptes d’una societat desenvolupada en crisi. La fiscalitat que demanen aquests temps ha de tenir com a objectius principals utilitzar només els recursos alimentaris necessaris, fer-ho de manera eficient, generar la mínima quantitat de residus, reduir l’impacte ambiental, incentivar una alimentació sana i saludable i assegurar l’accés als recursos alimentaris de tota la població.

Els instruments fiscals s’han d’aplicar al llarg de tota la cadena de proveïment i el sentit de les seves accions ha de mantenir una coherència. Per exemple, es poden donar casos on es subvencionen determinades produccions agrícoles o ramaderes sense que s’implantin figures impositives que desincentivin les seves minves en l’agroindústria o la distribució o el seu malbaratament a les llars. Una arquitectura fiscal com aquesta orienta el mercat cap a la sobreproducció i el malbaratament.

Per tant, les mesures fiscals s’haurien d’orientar a evitar la sobreproducció i la generació de residus en el decurs de tota la cadena de proveïment, i en el foment de les donacions dels excedents. En aquest sentit, els impostos sobre la generació de residus agrícoles i ramaders, els impostos sobre la generació de residus en l’agroindústria, en la distribució i les llars haurien des ser més presents. D’altra banda la donació d’excedents cap a entitats de beneficència hauria d’estar premiada pels poders públics.

A mesura que els recursos alimentaris transiten per la cadena de proveïment incorporen més energia i més materials en la seva transformació. És més greu que se’ns faci malbé un enciam iceberg a la nevera de casa que no pas a l’hort abans de collir-lo. L’enciam del camp només ha balafiat els recursos hídrics, el terreny i els tractaments de fertilització i fitosanitaris que li hem aplicat. En canvi, l’enciam de casa, a més a més d’aquests inputs desaprofitats, malbarata també tota l’energia per recol·lectar-lo, triar-lo, encaixar-lo, transportar-lo, embolicar-lo, etiquetar-lo i conservar-lo. Per tant, el gravamen per malbaratament hauria de ser més elevat a mesura que l’aliment s’allunya del camp i s’acosta a les llars i la restauració, on assoliria el seu màxim.

Però per a que un impost o una subvenció siguin efectius cal que es pugui definir bé el fet imposable i disposar d’un bon comptador. Cal poder mesurar allò sobre el que volem incidir.

Les restes no aprofitades dels camps es poden diferenciar entre aquelles que han estat recol·lectades de les que no. Cal evitar les collites no recol·lectades per motius especulatius.

Els productes fets malbé i les minves de la indústria i la distribució són fàcilment detectables, i caldria incentivar fiscalment aquests sectors per a que facin millores que minimitzin les restes alimentàries i castigar la sobreproducció i la generació excessiva de deixalles alimentàries.

Les llars i la restauració tenen gravada la generació de residus de forma genèrica, sovint de manera indiferenciada. Cal implantar esquemes de taxació del residus diferenciats per fracció i per quantitat generada. En aquest sentit les experiències de pagament per generació són necessàries per reduir el malbaratament alimentari dels residus municipals.

I finalment, les donacions d’excedents alimentaris a entitats de beneficència social així com l’espigolament – recol·lecció de les restes de collites que queden en els camps – hauria d’estar fomentat fiscalment.

En una economia de mercat desenvolupada els governs, com a reguladors del mercat, no poden renunciar a la utilització dels instruments de la política fiscals davant de fallides de mercat com és la pèrdua de recursos alimentaris en les diferents etapes de la cadena de proveïment. En aquest escrit hem ofert petites pistes cap a on s’hauria d’orientar fiscalitat antimalbaratament. Tot i ser conscients que la política fiscal és insuficient per si sola per evitar el malbaratament alimentari no es pot renunciar a ella, doncs és necessària per un bon funcionament del mercat i un consum d’aliments que en faci un bon ús d’aquest recurs.

PERFIL:

Paco Muñoz-Gutiérrez, és Màster en Economia Regional i Urbana i Llicenciat en Geografia. Treballa a l’Oficina de Medi Ambient de la UAB. Ha coordinat la Diagnosi del Malbaratament Alimentari a Catalunya i ha participat en diverses publicacions sobre malbaratament alimentari.

 

Si vols rebre més informació,apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Comerços responsables

Des de casa podem fer moltes coses per evitar llençar menjar: planificar bé, cuinar amb mesura, elaborar receptes d’aprofitament… També les decisions que prenem a l’hora d’anar a comprar o a menjar fora afecten al malbaratament associat al nostre consum. Quins comerços i botigues es preocupen per no malbaratar?  Que fan per aprofitar al màxim els aliments?

Per esbrinar-ho hem sortit al carrer a conèixer botiguers i restauradors de barri, per preguntar-los que en pensen i que fan ells per aprofitar al màxim els aliments. Us convidem a que feu el mateix!

Al súper

La Lluïsa treballa a la secció de fruita i verdura del Superservis del carrer Vallirana a Barcelona on és habitual trobar amanides o macedònies preparades amb les peces una mica pansides o massa madures. “També tallem la verdura tocada i la venem per saltejar o fer pisto. Llençar menjar és una pena, i a més a més, així és còmode per les persones que volen coses preparades i fàcils de cuinar”.

Quan li preguntem perquè els clients no compren peces tocades, ens explica que estem massa acostumats a comprar només fruites i verdures “maques als ulls” sense tenir en compte que “tot i no ser perfectes, són boníssimes”.

Al forn de pa – cafeteria

L’Espiga del Farró és un forn de pa i una cafeteria. A més tenen un bufet d’amanides a l’hora de dinar.  Li hem preguntat a l’Andrea, cuinera i propietària de l’establiment, que en pensa del problema del malbaratament i ens ha explicat que és un qüestió que li preocupa des de sempre, en part perquè és un tema d’economia: “si llenço menjar no em surten els números”.

Quan li preguntem quines bones pràctiques fan per evitar llençar menjar i aprofitar ens ensenya les torradetes i els crostons que fan amb el pa del dia anterior i intenta fer el mateix amb els secalls (fets amb pastes seques al forn i amb sucre glaç), però se li han acabat… “Són boníssims, agraden molt!”.

Però més important que aprofitar és planificar. Per això calcula al dia a dia la quantitat que necessitarà en funció del que consumeixen els clients. El fet de ser un comerç de barri amb molts clients habituals ho facilita. “Hi ha establiments que volen tenir de tot fins a última hora, però llavors llencen molt. Jo prefereixo dir al clients que s’ha acabat i oferir una altra cosa, a més així asseguro la frescor”. També ha optat per tenir una carta petita i aprofitar tot el que pot dels aliments: “a l’estiu, amb la part que em sobra de colar el gazpacho faig un paté per menjar sobre torrades”.

Mengem uns entrepans?

No és estrany demanar un entrepà en un bar i descobrir després que és massa gran i no ens el podrem acabar. Al bar La flauta de Sant Cugat del Vallès, en són perfectament conscients. Per això conviden als seus clients a reflexionar-hi abans de demanar. També animen a preguntar sobre la mida de les racions. A més a més, ofereixen recipients perquè els clients es puguin endur les sobres a casa.

Tots aquests consells els han recollit en un cartell que acompanya les cartes de les taules. Aquesta iniciativa va guanyar el premi de la categoria restaurants del primer concurs #jonollenço de la campanya “De menjar no en llencem ni mica”.

Si vols rebre més informació,apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Cooperatives de consum, consumidors responsables i malbaratament alimentari

Hi ha un fenomen dins el món de l’alimentació que tot i que fa dècades que existeix a casa nostra, s’està estenent darrerament especialment a les grans ciutats. Parlem de les cooperatives/associacions/grups de consum responsable i/o ecològic. Segons un estudi publicat per Esther Vivas, Gemma Ubasart i Raimon Ràfols, si abans de l’any 2000 es comptabilitzaven una desena, avui en són més d’un centenar a Catalunya.

Imatge: http://www.ecologiaverde.com

Raquel Díaz, Enginyera tècnica i màster en Sostenibilitat, que està acabant un estudi sobre la relació entre el malbaratament i la percepció que els consumidors en tenim, ens comenta que tot i que hi ha poques dades al respecte i caldria fer un estudi més específic, sembla que els consumidors que fan la compra principal directament al productor (ja sigui per cooperatives o en altres sistemes) com a mínim declaren malbaratar menys aliments que la mitjana.

Hi ha diversos fets que, en tot cas, creiem que podrien suposar que un consumidor d’una cooperativa malbarati menys menjar que el consumidor mig. El consum a cooperatives o associacions de consum suposa, normalment, una planificació molt conscient de la compra familiar, amb certa antelació i de forma global (una única comanda de menjar per setmana). Per tant les families que opten per aquesta forma de consum es troben dins d’una dinàmica de planificació força constant i regular i han de fer l’esforç de planificar molt bé la compra: no disposen de la opció de “tornar a la botiga a buscar un producte d’última hora”. La compra a granel i de producte de temporada, la diversitat del producte (sense cap criteri de mida, calibre, forma o color) i la proximitat, són factors que també ajuden a reduir les mermes en els diferents graons que van del productor al consumidor.

Els grups de consum i cooperatives gaudeixen a més d’una relació directa i sense intermediaris amb els seus proveïdors, el que segurament ajuda a gestionar millor els excedents. És freqüent que els proveïdors informin als grups de consum de la necessitat de consumir un o altre producte pel fet que es troba en temporada de màxima producció i cal donar-li sortida. Aquesta possibilitat no existeix en les altres opcions de consum (botigues, supermercats)  encara que se suposa que en aquests casos el preu serviria d’incentiu per donar sortida als productes excedents.

No volem deixar de mencionar factors que potser juguen en contra: el fet de consumir més proporció de producte fresc, no envasat ni tractat podria jugar alguna mala passada ja que en algun cas serien productes de molt curta vida. Les cistelles tancades, on no es pot triar quins productes es consumeixen, suposaria també haver de cuinar i menjar-se productes que, potser, no són del nostre gust.

Però sense dubte, el caràcter autogestionat de molts d’aquests grups de consum (funcionament per assemblees, grups de treball o comissions, la feinada del repartiment de les cistelles) ens fa pensar que segurament aquells que dediquen tant d’esforç, temps i sovint diners són més conscients del valor dels aliments i s’esforçaran més en evitar que el fruit de la seva feina acabi malbaratat.

Sou d’alguna cooperativa o grup de consum? Creieu que us ajuda a reduir el malbaratament alimentari?

Més informació:

• La repera, jornades de trobada de Cooperatives de consum i agricultors. També compta amb un mapa de cooperatives de consum
• Guia de Cooperatives de consum a Catalunya de la revista Ets el que menges.
• Llistat de Cooperatives de consum a Barcelona al blog d’Esther Vivas.

Si vols rebre més informació,apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Vindries a un mercat d’intercanvi de… menjar?

Segur que coneixes algun mercat d’intercanvi de llibres, roba, trastos… Intercanviaries aliments? Les experiències d’intercanvi de menjar, anomenats food swapping clubs són tot un fenomen al Regne Unit, Amsterdam o Nova York. Què són, com funcionen i… arribaran a casa nostra?

Imatge: foodswapnetwork

Què és un club d’intercanvi d’aliments?

És una comunitat on de forma gratuïta la gent es troba per compartir productes i plats cuinats o cultivats a casa. Melmelades, ous, conserves, fruita, pasta, pa, pastissos, salses, deshidratats, cervesa casolana… qualsevol producte és vàlid sempre que sigui produït o cuinat pels mateixos membres del club.

Imatge: scratchclub

Com funciona?

Els intercanvis de menjar poden durar unes dues hores i s’assemblen als mercats d’intercanvi d’objectes que ja són habituals a Catalunya. El primer és que tots els swappers presentin els seus productes en taules, detallant en tots ells els ingredients i oferint un tast dels mateixos. A continuació tothom comença a voltar, tastant, preguntant i pensant en quins productes els interessa intercanviar. Aleshores comença la negociació per arribar a acords i intercanvis. Normalment els intercanviadors s’inscriuen prèviament o formen part del club de forma que tothom que hi participa queda registrat.

Els clubs d’intercanvi de menjar són un fenomen en creixement a altres països. Un lloc de trobada d’amants de la cuina, fanàtics dels productes locals, gent preocupada per l’origen d’allò que menja i petits productors. Molts mercats acaben amb un dinar d’aquells que aquí coneixem com a “dinar de traje” on tothom aporta algun plat i s’acaben de consumir els productes no intercanviats.

L’experiència serveix naturalment per reduir el malbaratament alimentari, ja que és una bona manera de donar sortida a excedents casolans o productes de final de temporada.

Imatge: scratchclub

Alguns consells:

La seguretat alimentària és fonamental i diferencia aquest tipus d’intercanvi d’altres on no hi ha cap tipus de risc en els productes intercanviats. Caldria deixar ben clares per part de l’organització algunes normes respecte a les condicions que han de reunir els productes (etiquetat dels ingredients, data de preparació, tenir especial cura amb les conserves, etc…). En alguns clubs els participants es registrencom a membres amb totes les seves dades o fins i tot signen algun full de exoneració de responsabilitat.

Naturalment, la confiança i una certa cultura d’intercanvi sense diners són la base per que funcioni. Alguns mercats d’intercanvi dels que ja funcionen permeten portar-hi aliments. Altres ho prohibeixen explícitament. Nosaltres creiem que el més adequat és que l’intercanvi de menjar tingui lloc en espais per separat, pensats especialment per aquesta finalitat, i separat dels intercanvis de llibres, roba, etc.

Us animeu a començar-ne un?

Imatge: Heather River (truckee tahoe food swap)

Més informació:

Com començar el teu propi Club d’intercanvi de menjar (en anglès).

Food swaps als Estats Units

Xarxa de food swaps al regne unit

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Avui de primer tenim….

Dins del problema del malbaratament alimentari, el malbaratament al sector de la restauració (o més ben dit, sector Horeca – hosteleria, restauració i càtering) és un dels que segurament menys atenció hem prestat fins ara.

És un problema en el que podem identificar dues porcions diferenciades. Allò que es llença a les cuines, per una banda, i per l’altra allò que els comensals deixem als plats. Tot i que es podrien treballar els dos aspectes des de diferents punts de vista, fem un repàs al que s’ha escrit sobre el tema i com hi ha algunes idees per afrontar globalment el problema del menjar llençat als restaurants.

El 2011 un informe de la Federación Española de Hostaleria y Restauración valorava en 63.000 tones anuals el malbaratament alimentari als restaurants, el que vindria a representar 2,5kg per restaurant i dia o una mitjana de 500kg anuals. La diagnosi del malbaratament alimentari a Catalunya quantifica en unes 40.000 tones el malbaratament atribuïble a la restauració privada juntament amb la lligada a càterings d’institucions. La conclusió és que un restaurant mig pot estar perdent uns 9.200€ l’any només en costos directes pel preu dels quilograms de menjar llençat.

Alguns ja ho han vist clar: llençar menjar és llençar diners

La major part del problema, segons aquests estudis, es troba darrera el mostrador, en el procés de compra, conservació i cuina dels aliments. I més concretament, un 60% seria degut a la mala planificació de la compra.

En aquest sentit és molt recomanable la guia Aprofitem el menjar de la UAB i Fundació Alícia, o les eines d’auto-diagnòstic per restaurants que Unilever ofereix al seu web. Algunes de les idees que suggereixen per a millorar la gestió dels aliments als restaurants són:

• Gestionar correctament i amb intel·ligència la carta i els menús: introduir els ingredients de vida curta en més d’un plat, fer sevir ingredients o preparats “comodí” (sofregits, bases), etc…
• Reduir el nombre de plats que hi ha a les cartes per simplificar les operacions de compra i conservació i el nombre d’aliments en estoc.
• Repensar la mida de les racions i eliminar els menús tancats sense opció de tria. Oferir mig menú, mitja ració i menú infantil, opció de dos primers, mitjos postres, etc…
• En els buffets, introduir el cobrament a pes que ja existeix a d’altres països, de manera que el volum de menjar agafat s’ajusti millor a la gana del comensal.
• Orientar els comensals cap a plats del dia o recomanacions del xef segons les necessitats dels ingredients que interessa que surtin de la cuina. Servir racions petites i oferir la possibilitat de repetir.
• Aprofitar els excedents en receptes d’aprofitament: canelons, estofats, puddigs, etc…
• Donació a entitats benèfiques: una pràctica molt poc estesa a casa nostra però amb algunes experiències interessants.

Demana segons la gana que tens

Com a mínim, un 10% del malbaratament és el que els comensals abandonem al plat. Segurament els consumidors conscients podem ajudar a canviar la situació, sensibilitzant tant els nostres companys de taula com el personal del restaurant on dinem habitualment:

• Considerar demanar mig menú o racions més petites segons la gana que tinguem. SI no és possible, sempre es pot combinar un menú i un plat i compartir-ho amb un companys de taula, o partir-se les postres.
• Especificar ingredients que no ens agraden (guarnicions, etc…) per evitar deixar-ho al plat.
• Al menú del dia, especificar si volem pa o no.
• I naturalment, perdre la vergonya a demanar que ens ho posin per emportar.

Deixa la pistola, agafa els cannoli

A “El Padrino” de Coppola, hi ha una escena en què un dels matons dispara al traïdor ex-xofer de Corleone en un paratge solitari. Malgrat la pressa per abandonar l’escena del crim, el seu company li fa agafar els deliciosos cannoli sicilians que porten al cotxe. Ni el mafiós Clemenzza no dubta a perdre uns segons per emportar-se el deliciós postre. Tant ens costa emportar-nos el que ens sobra a un restaurant? Que potser no ho fem amb una bona ampolla de vi quan no l’hem acabat?

A Londres, des del 2011 funciona la campanya Too good to waste de la Sustainable Restaurant Association per sensibilitzar tant els restaurants com els comensals sobre el problema. A casa nostra, des de fa alguns mesos funciona la campanya #nolotiro amb la que una marca de cervesa fomenta els embalatges per emportar-se el menjar a casa.

Imatge: http://www.thesra.com

Cal perdre definitivament la vergonya a demanar que ens posin per emportar el que sobra. Sabíeu que a les bodes xineses és tradició que els convidats s’emportin el menjar sobrant a casa seva? Us ho imagineu a casa nostra?

Cal deixar enrere la imatge anglosaxona de la doggy bag (el nom tampoc ajuda oi?) com a opció vàlida només per emportar-nos sobres per les mascotes. O la impressió que demanar per emportar pot ser vist com una mostra de mala educació o quelcom vergonyós.

De fet hauríem de preguntar als cuiners si realment prefereixen que abandonem allò que amb tant esforç ens han preparat.

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Es pot viure sense nevera?

Abans de respondre llegiu la història de la Beth Leonard i l’Evans Starzinger: porten 12 anys vivint sense frigorífic i al seu blog expliquen com s’ho fan.

De fet, penseu que el refrigerador s’ha convertit en un “imprescindible” a les nostres cuines al llarg del darrer segle i que abans d’això moltes generacions han pogut conservar els aliments amb un bon coneixement de les condicions de conservació i diferents tècniques com les melmelades, confitures, salaó, adobats, deshidratats…

Imatge: Yumi Sakuwaga

L’estalvi d’energia (i d’espai a la cuina) seria considerable. Però potser no cal anar tan lluny! Tant si us decidiu a emprendre l’aventura de viure sense frigorífic com si no, us recomanem una sèrie d’eines que us poden ajudar a conservar millor els aliments.

Alguns són quasi-imprescindibles, altres us poden semblar capritxos o gadgets curiosos. Vosaltres mateixos!

Una solució per aquell mig tomàquet, poma, llimona, ceba…

Imatge: deluxecomfort.com

Fer-vos amb un pack de petits envasos us ajudarà a no deixar perdre aquelles mitges peces que de vegades deixem a la nevera i que acaben resseques i fetes malbé abans que ens recordem o tinguem la possibilitat d’aprofitar-les. Funcionen molt millor que el plàstic film i ajuden també a reduir residus de plàstic.

Imatge: foodhuggers.com

Iniciativa de dues dissenyadores de San Francisco, amb l’objectiu de reduir el malbaratament d’aliments, ajudar a estalviar diners a les famílies i reduir també el consum de plàstic film, aquestes simpàtiques food huggers de silicona segur que també ajuden a allargar la vida dels aliments ja oberts, protegint-los a més de les olors. També podeu trobar productes similars a botigues d’aquí.

La bossa del pa

Imatge: wowcracy.com

Mentre esperem que es torni a posar de moda i apareguin les bosses de pa vintage o modernes, recordeu que a més d’un complement de moda (tant per noi com per noia) la bossa de pa és el millor lloc on conservar el pa. Com ens recorden els experts, una bossa de tela, preferentment de cotó, permet la transpiració natural del pa, cosa que no fan les bosses de plàstic. Col·locat a la seva bossa, en un lloc fresc, sec i sense olors, es conservarà cruixent el màxim de temps.

Una bomba de buit pel vi

Imatge: massaloni.com

Imprescindible pels amants del bon vi. Quan queda mitja ampolla de vi és una llàstima deixar-la oxidar-se i que perdi tots els aromes. Un tap amb bomba per fer el buit us permetrà conservar el vi una vegada obert en òptimes condicions. El procés d’oxidació es retarda de manera que el vi pot gaudir-se de nou en un altre moment.

Bosses conservadores de patates, cebes i alls

Imatge: masferreteria.com

Si no teniu un lloc adient per guardar les patates (un lloc fosc, sec i fresc) podeu trobar al mercat un tipus de bossa especial per guardar i conservar-les fresques durant més temps. Podeu trobar-les també en versió cebes i alls.

I vosaltres? quins són els vostres gadgets preferits?

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

Les conserves són per l’estiu

L’estiu és un moment ideal per pensar en fer conserves: penseu en l’abundància de fruites i verdures en el seu punt idoni aquestes setmanes  i com ens agradaria poder consumir-les tot l’any (sense haver de portar-les de lluny, és clar). Melmelada, confitura, salaó, adobats, deshidratades… de fruita, de verdura, de peix, de carn…

La necessitat de conservar els aliments fora de temporada és tan antiga com l’ésser humà i les conserves ens ofereixen un ampli ventall per aprofitar excedents de l’hort o en la temporada alta d’algunes fruites. També poden ser una bona oportunitat per estalviar aprofitant els preus baixos dels productes de temporada o fruita i verdura “lletja” o un pel passada, per fer-ne conserves que ens podrem menjar tot l’any.

El Museu de la Confitura: més de 100 sabors sorprenents

Us recomanem, tant si sou nous al món de les conserves com si sou uns experts, gaudir d’una experiència gastronòmica i turística que us permetrà entrar de ple en el món de les confitures. Al Museu de la Confitura (a Torrent, a l’Alt Empordà) descobrireu que les possibilitats són infinites: fruites, flors, verdures… fins a més de 100 sabors diferents.

Un dels materials que més ens agrada del Museu és la seva Taula Periòdica de les Confitures.

Més informació: Web del museu; Perfil de Facebook; Documental sobre el museu.

Conserves casolanes: tècniques i receptes

Compartim amb vosaltres alguns recursos útils per a fer conserves a casa:

Consells generals:

• Melmelades, gelees i compotes: normes generals (I).
• Melmelades, gelees i compotes: normes generals (II).
• Com fer conserves? Conserves vegetals i conserves de fruites.

Algunes conserves casolanes per començar:

• Un clàssic per començar: conserves de tomàquet.
• Una d’albergínia.
• Un clàssic estiuenc per menjar tot l’any: confitura de síndria i altres fruites.

I per “conservadors” de nivell avançat:

• Melmelada de calçots, conserva de carxofes del Prats i altres conserves.
• Una tècnica de conserva del nostre concurs #jonollenço 2012: costelles de porc confitades del restaurant Mam i Teca.

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço

La seguretat alimentària no hauria de ser una barrera per a l’aprofitament dels aliments

L’Entrevista: Alfons Vilarrasa

 

Ens trobem amb Alfons Vilarrasa, Director de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària. L’ACSA disposa d’informació d’interès sobre malbaratament alimentari amb el lema “PROU malbaratar aliments” i molt recentment ha publicat una guia de bones pràctiques per a l’aprofitament segur del menjar a la restauració i el comerç. Li preguntem sobre com aprofitar els aliments a casa de forma segura, però ens interessa especialment saber la seva postura sobre com les normes de seguretat afecten a l’hora d’aprofitar dels excedents d’aliments amb finalitat solidaria.

Expliqui’ns què és l’ACSA i quines funcions desenvolupa?

L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària és una àrea dins de l’Agència de Salut Pública de Catalunya. En concret s’encarrega de l’avaluació i comunicació dels riscos per la salut relacionats amb els aliments. És a dir, per una banda realitzem tant l’anàlisi dels possibles riscos com el seguiment de la seguretat alimentària a Catalunya. I per l’altra portem tota la vessant de comunicació per fomentar les pràctiques segures en el sector i entre els consumidors. Per això comptem amb la nostra web,  guies informatives, jornades, accions als mitjans de comunicació, etc.

Les inspeccions i controls sanitaris, doncs, qui les realitza?

Les realitza la Direcció de Protecció de la Salut, que és una altra unitat de l’Agència de Salut Pública. D’aquesta manera, la funció d’inspecció està separada de l’avaluació i de la comunicació dels riscos i els beneficis dels aliments.

De tota manera, actualment es fa sevir el principi d’autocontrol per part de cada empresa. L’administració, en general, fa la funció de supervisar que els establiments apliquin correctament la normativa de seguretat alimentària.

Quins àmbits de la cadena alimentària s’inclouen en aquest control?

La seguretat alimentària és un concepte que engloba, diríem, “des del camp fins al plat”. En aquest sentit es vetlla per garantir un alt nivell de seguretat en tota la cadena: al sector primari, fabricants, restauració, petit comerç, etc… Necessitem treballar plegats per aconseguir aliments segurs: “Junts, aliments amb garantia”.

Què diuen les estadístiques sobre els riscos sanitaris que correm a casa?

Les darreres estadístiques disponibles de brots de malalties de transmissió alimentària (toxiinfeccions alimentàries o TIA) mostren que el 32% dels casos es donen en l’àmbit domèstic mentre que el 42% corresponen al sector de la restauració. Això trenca amb el mite que menjar a casa és de per si més segur. Així doncs s’han de reforçar les mesures de seguretat i higiene domèstiques. Els casos lligats a restauració han disminuït notablement des de la prohibició de l’ús de l’ou cru en maioneses i productes similars.

Quins són aquests riscos domèstics?

El cas més habitual a casa és el de la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats, per exemple, si fem servir la mateixa fusta o ganivet, sense haver netejat. Una altre cas seria disposar peix o carn crus a la part alta del refrigerador, de forma que puguin gotejar sobre altres aliments, contaminant-los.

A l’hora de cuinar, per exemple, són bones pràctiques assegurar-se que l’ou qualla bé i que la carn no està crua al seu interior.

Voler aprofitar els aliments pot suposar agafar conductes de risc?

No necessàriament: el més important és aplicar el sentit comú i conèixer algunes normes bàsiques. Per exemple, en reescalfar un aliment és important que totes les parts arribin a la temperatura de seguretat  de 70ºC. Un dels inconvenients del microones, per exemple, és que sovint la temperatura no es distribueix de manera homogènia de forma que cal parar atenció!

Un altre procés delicat és la descongelació dels aliments. Cal insistir també en que s’ha de realitzar de forma segura: mai deixant l’aliment a temperatura ambient.

Quines serien aquestes normes bàsiques a aplicar a casa, doncs?

Des de l’ACSA ho resumim en quatre normes de sentit comú a aplicar:

1. Netejar
2. Separar
3. Coure
4. Refredar

Si entenem correctament i  apliquem aquestes normes d’higiene evitarem en bona part les toxiinfeccions alimentàries.

Quina és la postura de l’ACSA respecte al debat al voltant de consumir aliments caducats?

La postura de l’ACSA en aquest assumpte és que cal respectar les dates de caducitat. Tot aliment té una vida útil i el fabricant ens indica quin marge ens garanteix la seguretat de l’aliment. Menjar un aliment caducat comporta un cert risc i n’hem de ser conscients. L’única excepció seria congelar l’aliment, que permet allargar la data de consum.

És cert però que cal diferenciar bé entre caducitat i consum preferent. Un aliment que hagi passat la data de consum preferent (cereals, pasta, galetes…) continua sent segur i no hi ha motiu per llençar-lo.

També és cert, però que cal tenir en compte altres aspectes com l’estat de l’envàs o les condicions en què s’ha conservat un aliment. L’aliment també es pot fer malbé abans de les dates indicades.

Respecte a l’aprofitament d’excedents alimentaris, per exemple de comerços, és habitual sentir a dir “això no es pot aprofitar per què la llei ho prohibeix”. És cert que les normes de seguretat suposen una barrera per aprofitar els aliments?

Existeix un cert fals mite al respecte que la llei prohibeix aprofitar els aliments excedents, mentre que la realitat és que no hi ha cap norma que ho prohibeixi. Però la responsabilitat existeix i no hem d’oblidar que hi ha un seguit de normes que, això sí, s’han de seguir per garantir la seguretat, per la tranquil·litat tant del que dóna com el que rep. La cadena de fred, l’estat de l’envàs, el temps que pot passar abans de ser consumit… són aspectes a tenir en compte depenent del tipus d’aliment que estiguem parlant. Només en certs casos, com la carn o el peix frescos no envasats, recomanem no donar si no es tenen molt clares les mesures i condicions de conservació.

Què hauríem de tenir en compte a l’hora d’iniciar un projecte d’aquest tipus?

Creiem que un aspecte important és la confiança entre donants i entitats receptores. Per això recomanem als donants guiar-se pel registre d’entitats de serveis socials (RESES) del  l’ICASS. La proximitat i la confiança són aspectes a reforçar i que ajuda a consolidar bones pràctiques. Sense dubte les experiències de micro-donacions de minves de comerç i les xarxes de proximitat estan ajudant en aquest sentit.

La nostra guia de pràctiques correctes per a l’aprofitament segur dels aliments recull moltes de les qüestions sobre com gestionar projectes d’aprofitament. Des de l’ACSA, en tot cas, podem assessorar i posar en contacte les entitats amb els inspectors sanitaris de la zona concreta on actuïn per resoldre dubtes o millorar les condicions de gestió dels aliments aprofitats.

 

PERFIL:

Alfons Vilarrasa és Director de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària. De formació és veterinari i abans de dirigir l’ACSA ha ocupat diferents càrrecs al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Medi Natural.Agència Catalana de Seguretat Alimentària: acsa@gencat.cat · http://www.gencat.cat/salut/acsa/

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço