Els restaurants tenim el repte de retornar la dignitat als plats cuinats amb sobres

Octubre 12, 2013 by nollencemnimica 1 comentari

L’entrevista: Daniele Rossi

Recuperar receptes d’aprofitament implica conservar una tradició, tornar a les arrels.

Què és el moviment Slow Food?

Slow Food neix a Itàlia fa molts anys com un moviment gastronòmic que ara s’està convertint en un moviment eco-gastronòmic. El podem resumir en quatre pilars: el menjar ha de ser bo, net, just i de proximitat. Que el “bo” estigui en primer lloc no és casualitat. Un producte “eco” dolent no ens interessa perquè volem que el consumidor l’apreciï, el valori. És important que la gent recuperi la cultura del menjar bo.

El concepte “net” no fa referència només a ecològic. També parlem del transport. Una poma de Xile ecològica és molt menys interessant que una poma no certificada d’aquí. “Just” perquè hem de pensar, cada cop que mengem, en qui ha fet aquell producte i si s’hi ha guanyat bé la vida. I finalment “local”, no només per evitar l’impacte del transport, sinó perquè la proximitat permet controlar millor que fa el productor i ajudar a l’economia local

Amb els ritmes de vida actuals, poca gent es planteja tot això…

La gent sovint no s’atura a reflexionar en aquestes coses i volem que el consumidor hi pensi. La nostra tasca es convidar-lo a fer-ho. Per aconseguir-ho ens organitzem en grups de treball locals anomenats “convivium” i cada un d’aquests grups s’alimenta de l’energia i del debat de les persones que el formen.

Quins són els vostres objectius?

A Barcelona el nostre principal objectiu és acostar els productors al consumidor. Quan es va crear Slow Food Barcelona, fa vuit anys, costava trobar productes de qualitat i ecològics dins la ciutat. Per això vam apostar per parlar molt dels productors que hi ha darrera dels aliments que consumim. Volem que la gent tasti un producte, però sobretot volem que conegui el productor i la història de les persones que han fet possible aquell producte. Volem afegir cultura als aliments buscant sempre el punt de contacte amb la realitat local.

Bo, ecològic, local…. Hi ha relació entre els valors de Slow Food i el fet de malbaratar menys el menjar?

Primer, hi ha una relació a nivell emocional amb el menjar. Si tens sensibilitat per aquests conceptes també tens sensibilitat per aprofitar i no malbaratar. Els restaurants i totes les persones que treballem en el sector gastronomia sota la filosofia Slow Food, des dels inicis dels nostres negocis, tenim molt present el no llençar menjar. Treballem sempre amb producte fresc i de qualitat i ens ho pensem molt abans de llençar res.

A més a més, crec que el contacte més directe ajuda al productor a planificar millor. Quan treballen amb grans distribuïdores que mouen grans quantitats a preu baix els costa més planificar. No és estrany que el meus proveïdors em truquin quan preveuen excedent d’algun producte i jo, en la mesura que m’és possible, intento adaptar la meva carta per ajudar-los.

Els clients dels restaurants es preocupen pel malbaratament?

A nivell de restaurants hi ha molt feina per fer per tornar a donar dignitat als plats d’aprofitament, els que feien les nostres àvies amb les sobres. La gent associa el fet que siguin sobres amb dolent i no es així, sinó tot el contrari. Hem d’explicar que les receptes d’aprofitament tenen unes arrels, impliquen recuperar una tradició que sinó es perdria. No vol dir menjar tres dies seguits el mateix, sinó transformar les sobres en nous plats i fer-los interessants.

Quins projectes té en marxa Slow Food Barcelona?

Hem creat la xarxa de restaurants Km. 0. A més a més, ara comencem dos projectes nous. D’una banda estem planificant un Mercat de la Terra pel 2014, on reunirem productors locals, sense intermediaris. D’altra banda, hem guanyat un concurs (Pla Buits) per gestionar un espai lliure a la Font de la Guatlla. Hi farem un hort on també hi participaran la cooperativa Tarpuna i moltes entitats del barri.