Dins del problema del malbaratament alimentari, el malbaratament al sector de la restauració (o més ben dit, sector Horeca – hosteleria, restauració i càtering) és un dels que segurament menys atenció hem prestat fins ara.
És un problema en el que podem identificar dues porcions diferenciades. Allò que es llença a les cuines, per una banda, i per l’altra allò que els comensals deixem als plats. Tot i que es podrien treballar els dos aspectes des de diferents punts de vista, fem un repàs al que s’ha escrit sobre el tema i com hi ha algunes idees per afrontar globalment el problema del menjar llençat als restaurants.
El 2011 un informe de la Federación Española de Hostaleria y Restauración valorava en 63.000 tones anuals el malbaratament alimentari als restaurants, el que vindria a representar 2,5kg per restaurant i dia o una mitjana de 500kg anuals. La diagnosi del malbaratament alimentari a Catalunya quantifica en unes 40.000 tones el malbaratament atribuïble a la restauració privada juntament amb la lligada a càterings d’institucions. La conclusió és que un restaurant mig pot estar perdent uns 9.200€ l’any només en costos directes pel preu dels quilograms de menjar llençat.
Alguns ja ho han vist clar: llençar menjar és llençar diners
La major part del problema, segons aquests estudis, es troba darrera el mostrador, en el procés de compra, conservació i cuina dels aliments. I més concretament, un 60% seria degut a la mala planificació de la compra.
En aquest sentit és molt recomanable la guia Aprofitem el menjar de la UAB i Fundació Alícia, o les eines d’auto-diagnòstic per restaurants que Unilever ofereix al seu web. Algunes de les idees que suggereixen per a millorar la gestió dels aliments als restaurants són:
- Gestionar correctament i amb intel·ligència la carta i els menús: introduir els ingredients de vida curta en més d’un plat, fer sevir ingredients o preparats “comodí” (sofregits, bases), etc…
- Reduir el nombre de plats que hi ha a les cartes per simplificar les operacions de compra i conservació i el nombre d’aliments en estoc.
- Repensar la mida de les racions i eliminar els menús tancats sense opció de tria. Oferir mig menú, mitja ració i menú infantil, opció de dos primers, mitjos postres, etc…
- En els buffets, introduir el cobrament a pes que ja existeix a d’altres països, de manera que el volum de menjar agafat s’ajusti millor a la gana del comensal.
- Orientar els comensals cap a plats del dia o recomanacions del xef segons les necessitats dels ingredients que interessa que surtin de la cuina. Servir racions petites i oferir la possibilitat de repetir.
- Aprofitar els excedents en receptes d’aprofitament: canelons, estofats, puddigs, etc…
- Donació a entitats benèfiques: una pràctica molt poc estesa a casa nostra però amb algunes experiències interessants.
Demana segons la gana que tens
Com a mínim, un 10% del malbaratament és el que els comensals abandonem al plat. Segurament els consumidors conscients podem ajudar a canviar la situació, sensibilitzant tant els nostres companys de taula com el personal del restaurant on dinem habitualment:
- Considerar demanar mig menú o racions més petites segons la gana que tinguem. SI no és possible, sempre es pot combinar un menú i un plat i compartir-ho amb un companys de taula, o partir-se les postres.
- Especificar ingredients que no ens agraden (guarnicions, etc…) per evitar deixar-ho al plat.
- Al menú del dia, especificar si volem pa o no.
- I naturalment, perdre la vergonya a demanar que ens ho posin per emportar.
Deixa la pistola, agafa els cannoli
A “El Padrino” de Coppola, hi ha una escena en què un dels matons dispara al traïdor ex-xofer de Corleone en un paratge solitari. Malgrat la pressa per abandonar l’escena del crim, el seu company li fa agafar els deliciosos cannoli sicilians que porten al cotxe. Ni el mafiós Clemenzza no dubta a perdre uns segons per emportar-se el deliciós postre. Tant ens costa emportar-nos el que ens sobra a un restaurant? Que potser no ho fem amb una bona ampolla de vi quan no l’hem acabat?
A Londres, des del 2011 funciona la campanya Too good to waste de la Sustainable Restaurant Association per sensibilitzar tant els restaurants com els comensals sobre el problema. A casa nostra, des de fa alguns mesos funciona la campanya #nolotiro amb la que una marca de cervesa fomenta els embalatges per emportar-se el menjar a casa.
Imatge: http://www.thesra.com
Cal perdre definitivament la vergonya a demanar que ens posin per emportar el que sobra. Sabíeu que a les bodes xineses és tradició que els convidats s’emportin el menjar sobrant a casa seva? Us ho imagineu a casa nostra?
Cal deixar enrere la imatge anglosaxona de la doggy bag (el nom tampoc ajuda oi?) com a opció vàlida només per emportar-nos sobres per les mascotes. O la impressió que demanar per emportar pot ser vist com una mostra de mala educació o quelcom vergonyós.
De fet hauríem de preguntar als cuiners si realment prefereixen que abandonem allò que amb tant esforç ens han preparat.
Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”
#jonollenço
De menjar no en llencem ni mica 
Setembre 22, 2013 a les 11:51 pm
Reblogged this on Celler-Adocse.
Setembre 23, 2013 a les 2:31 pm
És una cosa que no suporto, el de veure com tirem milers i milers de tones de menjar. Esperem que cada dia la gent sigui més conscient i s’aprofitin els aliments.
No fa tants anys els nostres iaios tenien una cultura molt diferent i sabien aprofitar qualsevol resta de menjar. Demà just poso una recepta que amb relació a això, compartiré el vostre enllaç ja que em sembla molt interessant.
Setembre 23, 2013 a les 3:46 pm
Gràcies pel teu comentari. Realment tot i la consciència creixent encara hi ha molt per fer amb el menjar que es llença i bona part de la feina és ser conscients de la magnitud del problema.
Retroenllaç: Recapte de bacalao, fideos y patata | LAS RECETAS DE GLUTONIANA