La seguretat alimentària no hauria de ser una barrera per a l’aprofitament dels aliments

Juliol 29, 2013 by nollencemnimica 1 comentari

L’Entrevista: Alfons Vilarrasa

 

Ens trobem amb Alfons Vilarrasa, Director de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària. L’ACSA disposa d’informació d’interès sobre malbaratament alimentari amb el lema “PROU malbaratar aliments” i molt recentment ha publicat una guia de bones pràctiques per a l’aprofitament segur del menjar a la restauració i el comerç. Li preguntem sobre com aprofitar els aliments a casa de forma segura, però ens interessa especialment saber la seva postura sobre com les normes de seguretat afecten a l’hora d’aprofitar dels excedents d’aliments amb finalitat solidaria.

Expliqui’ns què és l’ACSA i quines funcions desenvolupa?

L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària és una àrea dins de l’Agència de Salut Pública de Catalunya. En concret s’encarrega de l’avaluació i comunicació dels riscos per la salut relacionats amb els aliments. És a dir, per una banda realitzem tant l’anàlisi dels possibles riscos com el seguiment de la seguretat alimentària a Catalunya. I per l’altra portem tota la vessant de comunicació per fomentar les pràctiques segures en el sector i entre els consumidors. Per això comptem amb la nostra web,  guies informatives, jornades, accions als mitjans de comunicació, etc.

Les inspeccions i controls sanitaris, doncs, qui les realitza?

Les realitza la Direcció de Protecció de la Salut, que és una altra unitat de l’Agència de Salut Pública. D’aquesta manera, la funció d’inspecció està separada de l’avaluació i de la comunicació dels riscos i els beneficis dels aliments.

De tota manera, actualment es fa sevir el principi d’autocontrol per part de cada empresa. L’administració, en general, fa la funció de supervisar que els establiments apliquin correctament la normativa de seguretat alimentària.

Quins àmbits de la cadena alimentària s’inclouen en aquest control?

La seguretat alimentària és un concepte que engloba, diríem, “des del camp fins al plat”. En aquest sentit es vetlla per garantir un alt nivell de seguretat en tota la cadena: al sector primari, fabricants, restauració, petit comerç, etc… Necessitem treballar plegats per aconseguir aliments segurs: “Junts, aliments amb garantia”.

Què diuen les estadístiques sobre els riscos sanitaris que correm a casa?

Les darreres estadístiques disponibles de brots de malalties de transmissió alimentària (toxiinfeccions alimentàries o TIA) mostren que el 32% dels casos es donen en l’àmbit domèstic mentre que el 42% corresponen al sector de la restauració. Això trenca amb el mite que menjar a casa és de per si més segur. Així doncs s’han de reforçar les mesures de seguretat i higiene domèstiques. Els casos lligats a restauració han disminuït notablement des de la prohibició de l’ús de l’ou cru en maioneses i productes similars.

Quins són aquests riscos domèstics?

El cas més habitual a casa és el de la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats, per exemple, si fem servir la mateixa fusta o ganivet, sense haver netejat. Una altre cas seria disposar peix o carn crus a la part alta del refrigerador, de forma que puguin gotejar sobre altres aliments, contaminant-los.

A l’hora de cuinar, per exemple, són bones pràctiques assegurar-se que l’ou qualla bé i que la carn no està crua al seu interior.

Voler aprofitar els aliments pot suposar agafar conductes de risc?

No necessàriament: el més important és aplicar el sentit comú i conèixer algunes normes bàsiques. Per exemple, en reescalfar un aliment és important que totes les parts arribin a la temperatura de seguretat  de 70ºC. Un dels inconvenients del microones, per exemple, és que sovint la temperatura no es distribueix de manera homogènia de forma que cal parar atenció!

Un altre procés delicat és la descongelació dels aliments. Cal insistir també en que s’ha de realitzar de forma segura: mai deixant l’aliment a temperatura ambient.

Quines serien aquestes normes bàsiques a aplicar a casa, doncs?

Des de l’ACSA ho resumim en quatre normes de sentit comú a aplicar:

1. Netejar
2. Separar
3. Coure
4. Refredar

Si entenem correctament i  apliquem aquestes normes d’higiene evitarem en bona part les toxiinfeccions alimentàries.

Quina és la postura de l’ACSA respecte al debat al voltant de consumir aliments caducats?

La postura de l’ACSA en aquest assumpte és que cal respectar les dates de caducitat. Tot aliment té una vida útil i el fabricant ens indica quin marge ens garanteix la seguretat de l’aliment. Menjar un aliment caducat comporta un cert risc i n’hem de ser conscients. L’única excepció seria congelar l’aliment, que permet allargar la data de consum.

És cert però que cal diferenciar bé entre caducitat i consum preferent. Un aliment que hagi passat la data de consum preferent (cereals, pasta, galetes…) continua sent segur i no hi ha motiu per llençar-lo.

També és cert, però que cal tenir en compte altres aspectes com l’estat de l’envàs o les condicions en què s’ha conservat un aliment. L’aliment també es pot fer malbé abans de les dates indicades.

Respecte a l’aprofitament d’excedents alimentaris, per exemple de comerços, és habitual sentir a dir “això no es pot aprofitar per què la llei ho prohibeix”. És cert que les normes de seguretat suposen una barrera per aprofitar els aliments?

Existeix un cert fals mite al respecte que la llei prohibeix aprofitar els aliments excedents, mentre que la realitat és que no hi ha cap norma que ho prohibeixi. Però la responsabilitat existeix i no hem d’oblidar que hi ha un seguit de normes que, això sí, s’han de seguir per garantir la seguretat, per la tranquil·litat tant del que dóna com el que rep. La cadena de fred, l’estat de l’envàs, el temps que pot passar abans de ser consumit… són aspectes a tenir en compte depenent del tipus d’aliment que estiguem parlant. Només en certs casos, com la carn o el peix frescos no envasats, recomanem no donar si no es tenen molt clares les mesures i condicions de conservació.

Què hauríem de tenir en compte a l’hora d’iniciar un projecte d’aquest tipus?

Creiem que un aspecte important és la confiança entre donants i entitats receptores. Per això recomanem als donants guiar-se pel registre d’entitats de serveis socials (RESES) del  l’ICASS. La proximitat i la confiança són aspectes a reforçar i que ajuda a consolidar bones pràctiques. Sense dubte les experiències de micro-donacions de minves de comerç i les xarxes de proximitat estan ajudant en aquest sentit.

La nostra guia de pràctiques correctes per a l’aprofitament segur dels aliments recull moltes de les qüestions sobre com gestionar projectes d’aprofitament. Des de l’ACSA, en tot cas, podem assessorar i posar en contacte les entitats amb els inspectors sanitaris de la zona concreta on actuïn per resoldre dubtes o millorar les condicions de gestió dels aliments aprofitats.

 

PERFIL:

Alfons Vilarrasa és Director de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària. De formació és veterinari i abans de dirigir l’ACSA ha ocupat diferents càrrecs al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Medi Natural.Agència Catalana de Seguretat Alimentària: acsa@gencat.cat · http://www.gencat.cat/salut/acsa/

Si vols rebre més informació, apunta’t al repte “Malbarates o aprofites?”

#jonollenço